ცოტა რამ ფონდიუზე


ფონდიუ შვეიცარიული კულინარიის სიმბოლოდ ითვლება და მსოფლიო კულინარიაშიც განსაკუთრებული ადგილი უკავია. სიტყვა – ფონდიუ ფრანგული წარმოშობისაა და ქართულად “დნობას” ნიშნავს. ეს კერძი დაახლოებით შვიდი საუკუნის ისტორიას ითვლის და მისი წარმოშობა შვეიცარიელი მწყემსების სახელს უკავშირდება. სხვა ვერსიით, ფონდიუ XVIII საუკუნეში შეიქმნა. იმ პერიოდში მწყემსებში მიღებული იყო ზამთრისთვის ყველის შენახვა, რომელიც დროთა განმავლობაში ძალიან მაგრდებოდა. ამიტომ, ყველს მოათავსებდნენ ხოლმე სპეციალურ თიხის ჭურჭელში და ღვინოსთან ერთად ადნობდნენ, შემდეგ კი პურის პატარა ნაჭრებს ამოავლებდნენ მომზადებულ ყველისა და ღვინის მასაში და ასე მიირთმევდნენ. ფონდიუ ერთგვარ ოჯახურ ტრადიციადაც იქცა შვეიცარიაში არ იყო ოჯახი, ეს კერძი რომ არ მოემზადებინა. ამ ტიპიურმა გლეხურმა კერძმა ჯერ მდიდართა ფენის ყურადღება მიიპყრო, ხოლო მოგვიანებით არისტოკრატიული წვეულებების შემადგენელ ნაწილადაც იქცა. მაღალი წრისთვის კერძს სხვადასხვა სახეობის ყველისა და საუკეთესო ხარისხის ღვინისგან ამზადებდნენ.
ტრადიციული ფონდიუ მინიმუმ ორი სახეობის ყველისგან უნდა მომზადდეს. ამ მხრივ გამოარჩევენ გრუიერსა და ემენტალს (ყველის სახეობები), რომლებიც ღვინოსთან ერთად ადვილად დნება. ყველს და ღვინოს ცოტა ფქვილსაც მოუკიდებენ ხოლმე და ქოთნითვე გააქვთ სუფრაზე. სპეციალურად ფონდიუსთვის თიხის სქელძირიან ქოთანს იყენებენ და მას ცაქუელონ – ს უწოდებენ. ჭურჭლის სქელი ძირის წყალობით ფონდიუ დიდხანს ინარჩუნებს სიმხურვალეს. თუ ფონდიუს ღვინოს არ უმატებენ, მაშინ პურის ნაჭრებს წინასწარ ნაღებით ნამავენ. დღესდღეობით ფონდიუს მომზადების უამრავი ვარიანტი არსებობს. ზოგ შემთხვევაში ყველს სოკოს უმატებენ, ზოგ შემთხვევაში – ნივრიან ყველს. შვეიცარიაში ყველის საკმაოდ დიდი არჩევანი საშუალებს იძლევა კერძი სხვადასხვა სახეობის ყველით მომზადდეს.
ფონდიუს მსოფლიო აღიარებაში გადამწყვეტი როლი ითამაშა ცნობილმა ფრანგმა მწერალმა და კულინარმა ჟან ანსელმ ბრია-სავარენმა. საფრანგეთის რევოლუციის ქარცეცხლს მან ამერიკაში გაქცევით დააღწია თავი, ორი წლის განმავლობაში ნიუ-იორკის თეატრში ვიოლინოზე უკრავდა და ფრანგულს ასწავლიდა, რათა თავი ერჩინა. სწორედ მან გააცნო იქ მცხოვრებთ ფონდიუ, რომელიც უკვე ქცეულიყო ფრანგების საყვარელ კერძად, თუმცა საყოველთაო ინტერესი ფონდიუს მიმართ მაინც მოგვიანებით წარმოიშვა და პოპულარობის პიკს XX საუკუნის 60-70-იან წლებში მიაღწია. ამ დროისთვის უკვე ფონდიუს უამრავი რეცეპტი არსებობდა და ბევრი მათგანი შორს იდგა ტრადიციული რეცეპტისგან. ასე განსაჯეთ – ფრანგი მზარეულები შეეცადნენ ფონდიუს ყველის გარეშე მომზადებასაც. ისინი აცხელებდნენ ზეითუნის ზეთს და მასში ამზადებდნენ ხორცის პატარა ნაჭრებს. ამგვარ კერძს მათ ბურგუნდიული ფონდიუ უწოდეს. პირველად ეს რეცეპტი მზარეულმა კონრად ეგლიმ გამოიყენა 1956 წელს. ცოტა მოგვიანებით მანვე წარადგინა ფონდიუს ახალი ვარიანტი – შოკოლადის ფონდიუ, რომელმაც მალე დაიპყრო ტკბილეულის მოყვარულთა გულები. ამ შემთხვევაში დამდნარ შოკოლადში  სხვადასხვა კენკრა, ხილი და ბისკვიტის პატარა ნაჭრები ევლება.

XX საუკუნის 90-იან წლებში ფონდიუმ შედარებით დათმო პოზიციები, რაც გამოწვეული იყო იმ ფაქტით, რომ წინა პლანზე წამოიწია ჯანსაღი კვების კულტურამ, რასაც ფონდიუს მომზადების ტექნოლოგია და მაღალი კალორიები სრულიად უგულვებელყოფს.
დროთა განმავლობაში ჩამოყალიბდა ფონდიუს მომზადებასთან დაკავშირებული ტრადიციები. მას ამზადებენ წვეულებებსა და ოჯახურ დღესასწაულებზე. იგი არა მხოლოდ კერძია, არამედ ურთიერთობის გარკვეულ ფორმასაც წარმოადგენს.

This entry was posted in გემრიელი ისტორიები and tagged , , , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / შეცვლა )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / შეცვლა )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / შეცვლა )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / შეცვლა )

Connecting to %s